京都一の傳のひと手間

一尾ごとに違う素材の質、味噌・調理法との相性、
「全て」を吟味して仕入れる厳選素材。

約100年前の創業期より、私たちは京都の中央市場で魚の仲卸業を営んでいます。
多彩な魚種を扱い、魚のことを知り尽くした専門家だからこそ、
素材選びに一切の妥協はありません。
永い歴史の中で築き上げてきた仕入先とのつながりを通し、
最も脂がのる時期に獲れた魚を国内外から仕入れています。
目利きに絶対の自信を持つ職人が、
同じ魚種でも一尾ごとに違う素材の質や味噌・調理法との相性を徹底的に吟味。
仕入れる魚は試食した後にサンプルを必ず取り寄せ、
鮮度や身質、サイズ、傷の有無、産地からの輸送状態など
多岐にわたる検品項目が並ぶ独自の評価表を記入します。
これにより品質を明確に数値化し、過去のデータと照らし合わせながら厳選しています。
100点満点で評価する中で、私たちが求める品質を満たす魚はそう多くありません。
特に銀だらはその確保が難しく、西京漬にしてお出しするのは、
サンプルで仕入れた魚のうち2割程度だけ。
厳格な品質基準を設けているからこそ、中には5点という評価を下す魚もあります。
経験と感覚だけに頼らず、
データ面からも入念に確認するという「ひと手間」を加えて、本物を見極める。
こうして選び抜かれた素材には、
京都一の傳のどこにも負けないこだわりが詰まっています。

仕入れの際は、社長自ら世界各地の市場へ赴くことも。